购销时间:09:30-11:30；13:30-15:30；19:00-21:00 购销品种:沙棘木耳等农产品现货购销品种
购销时间:09:30-11:30；13:30-15:30；19:00-21:00 购销品种:沙棘木耳等农产品现货购销品种
发布日期：2018-06-17 12:16:29 点击次
不吹不黑，全 哪里的牛肉更好吃
随着收入不断提高，牛肉如今已经成为很多 人饭桌上的不可或缺的菜肴，从家常烹饪到煎烤牛排，再到牛肉干等小吃都深受人们喜爱。以口味清淡、肉质新鲜为主要特色的潮汕火锅在近两年突然火遍大江南北，也引起了人们对牛肉品质的追求。
无论是热气腾腾的牛肉火锅，还是一块滋滋流油的牛排，都足以抚慰很多 人的舌尖。那么， 哪里的牛肉更好吃呢？
草原的牛肉不见得更好吃
一提起牛肉，很多人第一个想到的就是“风吹草低见牛羊”的草原牧场。牧区人民大块吃牛肉、大口喝奶酒的豪迈形象深入人心，草原牛肉似乎也应该顺理成章成为牧区特产。
2011年6月14日，新疆福海县牧民赶着牛羊在向阿尔泰山脉的
高山夏牧场转场/视觉
但事实往往出人意料：我们平时吃的牛肉，大多并非来自牧区。从产量看，以内蒙古西部、新疆等传统牧区为主的西北肉牛带产量只占全国的15%，靠天然草场放牧，少有集中育肥过程，因此牛肉产量迟迟不能提升。加上少数民族的饮食结构中牛肉比例更高，牧区的牛肉仅仅能够满足当地需求。
相反，80年代才开始大规模养殖肉牛的中原和东北地区，仅用了十年，产牛量就远远超过了牧区。河南、山东等省为中心的中原肉牛带靠饲料养殖，挑起了 牛肉供给的大梁，总产出量一度占到全国牛肉产出量的50%以上。
2010年01月21日，南京一家农贸市场里销售的新鲜牛肉和羊肉
吸引消费者购买/视觉
西北牧区不仅产量低，牛肉口味也不是更好的。 人深受土鸡概念的影响，一听到天然牧场，就觉得西北牛纯正高级，似乎肉里都带着草原的清香。如果你也感同身受，那一定是你的错觉。
在原始的放养模式下，牛基本上只吃牧草，这种牛肉脂肪含量较低，低脂健康的代价就是肉质偏瘦、偏柴，而牛肉与其他家畜的肉相比纤维更粗，太瘦的的肉口感反倒更差，在烹饪方式上也较为受限，一般需要长时间炖煮或腌制。这就是为什么内蒙古、新疆都盛产硬邦邦的牛肉干，并不是因为牧区人民牙口特别好，只能怪当地的牛吃得太素。
增加一点肌内脂肪的牛肉反而风味更佳，更多汁。越是高级牛肉养殖场，在育肥中后期越会加大饲料中豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比例，不仅是为了给牛增重，也要增加牛肉的脂肪量，改善口感。像我们熟知的高档牛肉的“霜降”、“雪花纹”，就必须经过相当长一段时间的“谷饲期”才能产生。
A5和牛肉眼位，油花平均，只需灼3秒，入口即溶/摄影师 曾有为
我们在大街上常见的“肥牛火锅”，正宗的原料就应该是雪花纹精致的日本和牛和澳洲和牛，但很多人并没有吃对。
以澳大利亚的和牛为例，供应高档牛肉市场的和牛谷饲育肥期长达600天，是普通肉牛育肥期的两倍，养出的雪花牛肉肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中。这对很多迷信“嚼劲”的 人来说是不可想像的，而肉质更硬的西北牛肉能否嚼出香味不得而知，但它们在肥牛届中下游的地位是不争的事实。
澳洲和牛美丽诱人的大理石油花纹路，烹饪后鲜嫩多汁/web
如今也在炒作草饲牛更健康的概念，但其实根本经不起推敲。草饲牛肉中的确有更多有益心脏健康的ω-3脂肪酸，比谷饲牛肉高出50%左右。这个比例听起来很吓人，但牛肉中所含的ω-3脂肪酸本就微乎其微，加上这50%也不过是0.65克/公斤的水平。而低脂鱼类的ω-3脂肪酸含量普遍在1.3克/公斤以上，国王鲑鱼更是达到了12.7克/每公斤。
拼命追求牛肉里珍贵稀有的脂肪酸，不如多吃条鱼，至于“草饲牛有更特别的风味”则是至今无法证实的玄学。
事实上，草饲不仅影响牛肉质量，而且 西北牧区的“纯天然”牧草远比想象中糟糕。世界上一直保留牧场养殖肉牛的 大多地广人稀，而且拥有广袤草地资源以及温和气候环境，如新西兰、澳洲等。相比于此， 北方的温带草原，家畜冬、春两季只能采食到地上的枯草，而枯草的营养价值较夏秋牧草营养价值下降了60％-70％。
加上近十几年草原退化非常严重，退化草地面积已占草地总面积的32%，肉牛的放牧养殖正逐渐退出历史。如今，宁夏、内蒙古等传统牧区也不得不改革，把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料，再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料等精饲料。
2011年11月6日，长沙黑糜峰固体垃圾处理站，附近客户养殖的牛
正在垃圾堆里寻找吃的/视觉
换句话说，早在30年前就开始饲料、秸秆养牛的中原地区，在养殖方式上远远领先了牧区。或许这还不足以说明养殖方式越先进的地区，牛肉更好吃，因为还有一派唯品种论高低的“品种党”。那么，西北牧区的品种牛真的有基因上的先天优势吗？
客户不如规模养殖的好
如果你在网上搜索“ 肉牛品种”，入眼的基本都是西门塔尔、夏洛莱、利木赞等拗口的名字。没错， 主要的肉牛品种大多都是外国牛。即使是“夏南牛”“延黄牛”这样听起来非常本地化的牛，也多是肉牛品种和本地黄牛杂交而来。
其实不难理解 肉牛养殖户对优良品种的痴迷。真正的 本地牛主要以黄牛为主，体型小、纤维粗、生长速度缓慢，相比法国的夏洛莱牛、英国的海福特牛平均日增重可达1.5-2.0 kg的速度， 黄牛日增重0.6-0.8 kg确实拖了后腿，产肉率、纤维、脂肪沉积都比不上的良种肉牛。
80年代后， 开始大力发展肉牛业，引进优良品种西门塔尔牛，其改良后代遍及全国28个省市自治区，占到了各类杂交改良牛的50%。因此，在今天的 ，不管你是东北牛、甘肃牛、河南牛还是新疆牛，只要是改良肉牛，往上数三代都是一家。
事实上，品种、基因遗传并不是影响牛肉口感更主要的因素。品种主要决定一头牛有没有可能长出大理石花纹，但能不能培育出拥有漂亮的脂肪纹路、口感松软口味浓郁的高档牛肉，饲养方式、屠宰技巧才是决定性因素。
2013年9月2日，日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会，
专业协会将评定牛肉的等级并认定神户牛肉/视觉
同样的肉牛品种条件下，饲料的热量越高，牛肉嫩度越高。这是因为精饲料喂养的牛生长快 ，蛋白质合成的速度更快 ，牛肉当中新合成的热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例提高，肉质更松软，汁水丰富。
此外，牛嫩度更佳的屠宰月龄是15个月，也就是说15个月就能长大、走向屠宰场的肉牛，比拖到18个月再吃的牛更好吃，这就需要牛生长速度必须是可控的。而如果肉牛在屠宰或运输过程中遇到强烈的外界刺激，也会显著影响牛肉品质。
换句话说，精准地控制牛的生长速度，甚至包括环境、温度、屠宰方式等等，才是控制牛肉品质更关键的因素。如今，客户养殖连回本都很难保证，更别提买和牛配种改良肉质了。
2017年11月17日，山东荣成海运进口澳大利亚屠宰肉牛/视觉
首先，养牛很贵，尤其对小规模养殖的客户来说，养牛基本是亏本的。根据2015年的数据，农户散养一头肉牛的平均需要10个月，利润大约在人民币3500到4000元。相比进城随便打份工日均收入就能达到100元，养牛对农户来说其实是很不划算的。
为了省Q， 的农村客户几乎步步踏在与高品质牛肉相反的路上：饲料一般以农作物秸秆等粗饲料为主，很少使用谷物精饲料；牛舍多是利用废弃的、破旧的房子，或者搭建简易的牛棚，通风不畅，采光不良，供水排水不便，食槽设计不科学，更别提肉牛快速生长、育肥了。
目前90%的黄牛是由农户散养的，供给了大多数 人餐桌上的牛肉。2014年出栏的肉牛66.13％来自存栏量小于9头的小型养殖户，仅有20%来自50头以上规模的大型养殖场。
产量低、质量差的低端牛肉更难卖高价，大多数都流向了附近的集市或农贸市场。街边小馆子10块一份的牛肉面、烤串店里3块一串的肉筋大多来自这些地方，当然，前提是店家没有用鸭肉、猫肉来滥竽充数。
街边小店里的牛肉面通常只有牛肉汤加几片牛肉切片/视觉
在更极端的情况下，客户养的牛还会出现价格倒挂，即犊牛购进单价反而超出育肥牛出栏价格。可以说，客户养牛，只会越养越穷，能卖出不亏本的价格已是万幸，更不要提改善牛肉口感了。
因此，更好吃的牛肉，自然是来自养殖规模更大的山东、河南等中原地区。但如果你真为了牛肉跑去山东、河南的养殖场，就大错特错了。
一线城市才有更好吃的牛肉
全 哪里的牛肉更好吃，一个不得不承认的现实是，在生产高档肉牛的地区往往反而吃不到自家的高级牛肉。山东一家畜牧公司主要出产优质的鲁西黄牛，但销售市场主要是北上广等一线城市，在山东本地的消费反而微乎其微。
在养殖场旁边直接买新鲜刚宰的牛肉，不是更好吃吗？理论上是这样的，但因为牛肉价格高，本地人的消费市场非常有限，更好的牛肉自然流向了口袋Q更多、口水更集中的大城市。
香港牛肉火锅甚至会放入牛鞭熬煮，药材味极浓，
但并没有壮阳功效/视觉
2015年开始，潮汕牛肉火锅店突然遍地开花，首先攻陷的就是一线城市，上千家打着潮汕牛肉名号的火锅店在北上广深陆续抢滩登陆。起一锅骨汤，把名目繁多的牛肉片丢进汤里再精确到秒地捞出来，成了很多年轻白领的周末日常。
随着一线城市的市场饱和，这股风才开始刮往二三线城市。尽管没有公开数据表明一线城市对于牛肉的需求量更大，但 人的牛肉消费量一直在随着居民收入而上涨。对于三线城市以下、收入相对更低的人而言，牛肉不是生活必需品，而是一种远比猪肉贵的高档消费品。
广州一餐馆澳洲牛肉海鲜火锅自助餐/视觉
牛与人相似，母牛一胎一般只生一头，怀孕周期是270天。相比之下，母猪的妊娠期为114天，平均水平是一窝十六七个左右。一头牛从出生到育肥长成，更多需要28个月的成长，而商品猪6个月就可出栏。物以稀为贵，数量少成本高，价格自然也水涨船高。
而且一头牛身上的高价肉块比例很小，仅占胴体重的10%，多销往消费力更强的大城市高档宾馆和饭店。剩下的例如臀肉、大米龙、小米龙等优质肉块，尽管质量不错，但却很难卖到高价。在这种情况下，肉牛企业也同样会选择销往需求更稳定的一线城市。
大城市之所以有更多、更好的牛肉，还与大城市有更发达的供应链密切相关。
得益于城市聚集效应，这里积累了更多的物流资源。大多数商品运输往往都通过大城市作为枢纽，在分级运到其他地区。因此，企业无论是从成本考虑，还是顾及运输中带来的品质损耗，将一线城市作为高档牛肉销售的主战区都是一个合理的选择。
潮汕牛肉火锅胜在肉质鲜嫩，对牛肉供应链的高要求注定了
它难以像四川火锅一样迅速复制到全国各地/视觉
上文我们已经提到，越是高级的牛肉，本身的质量是一回事，屠宰和切割也很讲究。肉牛屠宰后，一般在足够短的时间内进行冷却处理，促进牛体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发，同时让牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织，让肉质变的更软嫩。在这个过程中，肉要保持在0-4℃的温度下。
内蒙古的科尔沁牛业在屠宰、排酸、分割后，在储存、流通和销售过程总始终保持在0℃-4℃条件下运输；陕西秦宝公司所有产品采用高阻隔真空包装，从库房到商场全程恒低温密封车运输，这些都对牛肉的物流运输提出了更高的要求，自然价格也更高。
和冷鲜肉相比，还有一种更便宜的冷冻肉，因为不讲究肉质，直接冻成冰块运输成本也更低，存储的时间更久。当你在路边烧烤摊、平价食堂吃到便宜大碗的牛肉，或许就是冻了大半年的冷冻肉。南京平价小吃牛肉锅贴里的牛肉多用的是牛碎肉，来源广杂/视觉
不过话说回来，哪里的牛肉更好吃倒是其次，因为大多数 人还没有尝过真正高端的牛肉。目前 牛肉消费量只占肉类消费总量的9%，总的牛肉消费量还不到发达 的1/30，且多为对中低端牛肉的需求。
如果非要争个高下，倒不如拼一拼烹饪技巧。毕竟，到底是潮汕牛肉火锅好吃，还是四川水煮牛肉过瘾；是平遥手撕牛肉口感好，还是内蒙牛肉干味道棒，都是能让情侣吵到分手的灵魂拷问。
咨询客服